Balkanska kuhinja – Tajne baklave

Smatra se da je Sirija zemlja nastanka baklava, a da su sultani u Otomanskom carstvu zaslužni za njenu popularnost i dugu tradiciju. Ovu pitu od razvučenog testa originalno su činila dva glavna sastojka – pistaći i med. Do sredine 19. veka smatrala se hranom dostupnom samo bogatima.

I danas u Turskoj postoji izreka: “Nisam dovoljno bogat da bih jeo baklavu svaki dan”. Prvi oblik baklave sastojao se od nekoliko slojeva razvučenog testa posutog seckanim orasima i medom. Danas se kore posipaju svim vrstama orašastih plodova – orasima, lešnicima, bademima i pistaćima. Često se dodaje i mala količina griza radi poboljšanja sočnosti, ali i čokolada, rendane jabuke ili neko drugo voće poput višanja.

“Grčka baklava” nastala je tako što su grčki trgovci prolazeći Mesopotamijom došli do recepta i preneli ga u svoju zemlju. Grci su usavšili proces razvijanja kora i smanjili originalnu debljinu kora na debljinu lista. Jermenska baklava “poboljšana” je dodatkom cimeta i karanfilića u sirup, tzv. agdu, sa kojim se razvučene posipane kore zalivaju. Arapi su slatki sirup od šećera i vode “začinili” ružinom vodicom i kardamonom. Tako su nastale razne varijante ovog slatkiša, od debljih kora pripremljenih sa lisnatim testom, do onih tanjih od razvučenih kora.

Male tajne savršene baklave

Nepečene, poređane i nadevene kore od testa narežite na manje kvadrate ili rombove. Nož često umačite u vrelo ulje, kako se kore ne bi cepale. Svim receptima je zajedničko da se nadevene i poređane pečene kore bogato zaliju sirupom od šećera i vode, ili meda, često s dodatkom kolutova limuna ili štapića vanile. Kao i većina istočnjačkih slatkiša, baklava prosto “pliva” u sirupu.

Sirup za baklavu treba biti ukuvan do prvog stepena gustine, u poslastičarstvu poznatom kao “tanka nit”. Šećer se kuva s vodom sve dok se kapljica sirupa uzeta palcem i kažiprstom ne razvuče u tanku nit, koja će se pri daljem razdvajanju prstiju prekinuti. Najvažnije za pripremu sirupa je da nikad ne koristite jednak odnos šećera i vode, jer nećete postići željenu gustoću. Prvo u posudu za kuvanje stavite šećer, a zatim dodajte količinu vode koja će biti za prst ili dva iznad količine šećera.

Nikada sirupom ne prelivajte hladnu baklavu. Baklava mora biti vruća! Dok su puter i ulja orašastih plodova još uvijek rastopljena, kore natopite ohlađenim sirupom. U protivnom će se kore razlistati i ostati bez strukture. Važno je i na koji način ćete zaliti vruću baklavu. Kutlačom uzmite deo sirupa i širim zamahom ruke zalite baklavu iz daljine. Zalite je tako postepeno u tri navrata, jer će na taj način pečene kore ravnomerno upiti sirup. Zatim izlite preostali sirup iz posude po baklavi. Kako se gornje kore ne bi podigle i razlistale, pritisnite je manjim limom. Baklavu je najbolje ostaviti preko noći na hladnom mestu, ali ne u frižideru. Što duže stoji, to je ukusnija.