BIBER – BILJKA LEKOVITA, UKUSNA I AROMATIČNA

Biljka biber potiče je iz Indije, ali se trgovačkim putevima njegova upotreba proširila širom zemaljske kugle. U staroj Grčkoj biber se koristio ne samo kao začin, već i kao sredstvo plaćanja ali i kao žrtva prinošena bogovima. U srednjem veku bogatstvo porodice često se merilo zalihama bibera koji je tada bio toliko skup da su ga poredili sa zlatom. Iz tog doba i potiče izreka “papreno skup”.

Postoji veliki broj vrsta bibera. Prema boji zrna, biber koji se najčešće može naći na tržištu deli se na crni, beli, zeleni i crveni biber. Ali, boja bibera ne zavisi samo od vrste biberove biljke od koje potiče ubrano zrno, već od načina obrade zrna pre upotrebe. Crveni biber dobija se tako što se beru potpuno zrela i čvrsta biberova zrna koja se onda prvo potapaju u slanu vodu a potom zamrzavaju ili suše ubrzanim postupkom. Zrno zelenog bibera obrađuje se na isti način kao i zrno crvenog, s tim što se zrna beru ranije dok su još nezrela. Beli biber dobija se od oljuštenih zrelih zrna, dok se crni biber dobija od nezrelih zrna koja se određeno vreme suše na suncu.

BIBER KAO ZAČIN

Po navici, na našoj trpezi pored tanjira supe na stolu uvek stoji i mali ručni mlin za biber. Dobra stara navika! Biber u supi ne samo da poboljšava ukus, već je dobar i za zdravlje. Ljutina bibera i njegov miris mogu da nadraže sluzokožu nosne duplje i izazovu kijanje. Crni biber je odličan izvor hranljivih sastojaka kao što su mangan, gvožđe i vitamin K. Aroma bibera potiče od etarskog ulja, a njegov ljuti ukus od alkaloida piperina. Da bi se sačuvala  njegova aroma, ukus i delotvornost, crni biber je najbolje kupiti u zrnu i kod kuće ga samleti neposredno pre dodavanja jelima. Prvoklasni biber u zrnu možete prepoznati tako što zrna posle bacanja u vodu odmah padaju na dno, za razliku od zrna bibera lošijeg kvaliteta koja plutaju po površini.

U današnje vreme, mleveni biber je uz so najčešći začin za supe, sosove, variva i salate. U srednjem veku biber se koristio za konzerviranje mesa, a i danas se tradicionalno biber u zrnu se koristi u industriji jela s kuvanom ribom ili mesom kao i za kobasice i ostale mesne prerađevine.

Puno bibera u jelima poboljšava ukus jela, pojačava apetit i doprinosi jačaju imuniteta, tako da je preporučljivo da barem jednom devno dobro pobiberimo jelo.

BIBER KAO LEK

Biber potpomaže varenje hrane pojačavajući lučenje želudačne kiseline. Pred toga, biber sprečava pojavu gasova, pospešuje znojenje i lučenje mokraće i time potpomaže oslobađanje štetnih materija iz organizma.

Biber kao lek za vitiligo: Prema istrazivačima iz Londona, alkaloid piperin koji daje ljutinu biberu i stimuliše proces pigmentacije kože.

Biber kao melem za disajne ograne dodaje se napitcima protiv kašlja i prehlade. Poznati narodrni recept za hladne dane je i kuvano vino sa biberom i karanfilićem.

Antioksidativno dejstvo bibera: Antioksidansi koje sadrži crni biber mogu umanjiti oštećenja izazvana uticajem slobodnih radikala i time sprečiti pojavu kardiovaskularnih oboljenja, maligniteta i bolesti jetre. (Slobodni radikali su nezaobilazni proizvodi ćelijskog metabolizma koji, ako se nagomilaju, imaju loš uticaj na zdrave ćelije i mogu izazivati genetske mutacije).

Napomena: Preterana upotreba bibera ne preporučuje se osobama koje imaju ozbiljne probleme sa hemoroidima ili oštećenjem želuca ili jetre.

PAPRENJACI

Stari renesansni recept za ljute kolačiće, iste one koje August Šenoa pominje u svom delu Zlatarevo zlato.

Sastojci:

450 g peničnog brašna

150 g šećera

180 g masti

150 g mlevenih oraha

2 kašike meda

3 žumanca

1 jedno celo jaje

prstohvat mlevenog bibera

prstohvat mlevenih karanfilića

prstohvat cimeta u prahu

malo muskatnog (morskog) oračića

Priprema:

U prosejano brašno dodajte začine u prahu: biber, muskatni oraščić, cimet i karanfiliće. Promešajte brašno da se začini rasporede po masi. U masu dodajte šećer, mlevene orahe, 3 žumanca, celo jaje i med. Sve dobro sjedinite i zasmesite u prhko testo. Zamešeno testo ostavite da otstoji 1-2 sata na hladnom mestu. Testo oklagijom istanjite na debljinu od 1 cm i isecite ga modlicama za keks na kolutiće. Paprenjake ređajte na nauljeni pleh (ili papir za pečenje) i pecite oko 25 minuta na temperaturi oko 200ºC.

Za ukusne parenjake važna je srazmerna količina začina u prahu, tako da nijedan od njih preovladava. (Bez dodavanja bibera i uz malo više cimeta, karanfilića i morskog oraščića, paprenjaci mogu postati i medenjaci.)